치킨과 가라아게의 차이가 뭘까?
튀긴음식이야 맛있지 않은것이 어디있겠는가? 집이나 주변 술집에서 흔히 먹는 치킨도 스타일이 다르고, 가끔 일식 레스토랑에 가서 먹는 가라에도 닭 튀김인 것 같은데 도대체 무엇이 다른 걸까?
음식을 좋아하는 관심도가 깊어질수록 레시피를 포함해 재료에 대해 검색해 보거나, 직접 책을 찾아보는 일이 늘었다. 내가 알고 있는 보통의 정보가 혹시 상식이라는 미명 하에 잘못되거나 왜곡된 정보는 아닌지 확인해 보는 것이다.
꼬리에 꼬리를 물듯 읽다 보면 자연스럽게 역사나 유래, 그 지역의 문화까지 궁금함이 더해진다. 그래서 최근에는 요리나 음식에 대한 책을 종종 사 읽는데 여간 흥미로운 것이 아니다.
프라이드 치킨의 아픈 역사!
일례로 프라이드치킨도 그 중 하나다. 치킨이야 만인이 좋아하는 야식 메뉴에 너무나 대중적이고 친근한 음식인데 그 유래는 그리 유쾌하지 않다. 프라이드치킨의 유래는 미국에서 흑인 노동자들이 남은 닭의 부위를 튀겨먹는 것에 유래했다는 것은 많이 알고 있으리라.
하지만 그 이면에는 닭을 맛있게 먹기 위해서가 아니라, 바삭하게 튀기면 뼈까지도 씹어 먹을 수 있고 기름에 튀기다 보니 적은 양으로도 고열량 음식이 되었다고 한다. 치킨은 맛있는 음식이 아닌, 노예들을 위한 생존 음식이었던 것이다.* 어쨌든, 프라이드 치킨과 아주 유사한 음식이 있으니 이는 바로 가라아게. 비슷하지만 약간의 차이가 있다.
바로 재료와 튀김옷이다. 프라이드치킨은 당연히 닭을 주재료로 튀기는 것이고, 가라아게는 닭뿐만 아니라 야채나 해산물을 튀기는 것으로 재료에 제한이 없다. 보통 가라아게라 하면 자주 접했던 치킨 가라아게를 떠올린다. 즉, 튀기는 재료의 이름을 붙여 OO 가라아게가 정확한 명칭이라 하겠다. 그리고 또 다른 차이는 튀김옷인데 가라아게는 밀가루와 전분을 묻혀서 튀기는 것으로 튀김옷 반죽을 입히지 않는다는 점이다.
실제 카레 전문점이나 일부 음식점에서는 가라아게라는 이름인데 반죽을 입혀 튀겨낸 닭튀김도 종종 볼 수 있는데 이름만 따온 것이라 보면 된다. 더하여, 치킨의 경우도 튀김옷에 따라 크게 세 가지로 나눌 수 있다. 크리스피, 엠보, 민무늬 방식이다.**
치킨의 튀김방식은 크게 세가지!!
크리스피(crispy)는 말 그대로 바삭함을 의미하여 흔히 '물결무늬 치킨'이라고도 한다. 치킨의 염지(닭고기에 간을 하는 것)도 맛을 좌우하지만 튀김옷의 식감과 밑간도 치킨의 맛을 좌우하는 중요한 요소임은 분명하다.
통상 크리스피의 반죽의 단계는 '가루 - 배터 믹스 코팅(물 반죽 형태로) - 가루'의 단계를 거치고 마지막 가루를 묻혀 컬이 잘 잡혀야 우리가 가장 흔하게 먹는 튀김옷이 두툼한 크리스피 한 프라이드치킨을 먹을 수 있게 된다.
엠보 치킨은 초창기의 프라이드치킨인데, 한방 염지액에 담근 후에 물 반죽을 쓰지 않고 파우더를 얇게 묻혀 촉촉하게 흡수시킨 다음에 튀겨내는 방식이다. 한국 최초의 치킨 프랜차이즈인 림스 치킨에서 시작했다고 해서 '림스 스타일'이라고 부른다.
마지막으로, 민무늬 치킨은 물 반죽을 묻혀서 바로 튀기는 습식 치킨이다. 시장 통닭을 생각하면 바로 그것이고 수원의 '진미통닭'이 물 반죽으로 튀겨낸 전형적인 민무늬 치킨이다.
주로 양념치킨에 사용되는 튀김 방식인데, 그 이유는 양념을 묻힐 때 크리스피의 경우는 튀김옷이 너무 두껍고, 엠보는 독특한 염지 향으로 맛이 충돌하여 민무늬 치킨이 소스에 좀 더 잘 어울리는 형태라고 한다.
치킨에 대한 좀 더 깊은 정보가 궁금해서 구매한 '대한민국 치킨展'의 저자는 대표적으로 시장 통닭이라고 지칭하였는데, 당연하지만 시장에서 판다고 해서 다 물 반죽 튀김 방식은 아니다. 내가 경험해 본 민무늬 치킨 중에 가장 기억에 남건 것은 제주도로 홀로 여행을 떠나 먹어 본 서귀포 시장의 마농 치킨이다. 물 반죽으로 튀겨내 튀김옷이 두껍고 시간이 좀 흐르면 바삭함은 사라지는 단점이 있다.
바삭(크리스피)한 치킨과는 다른 기름을 머금은 특유의 튀김만의 매력이 있긴 하지만, 그래도 나의 선택은 크리스피 치킨이다. 무엇이면 어떤가? 튀김은 언제나 정답이다!
* 내용 참조 및 출처 - 튀김의 발견, 임두원 지음 & 위키피디아
** 내용 참조 및 출처 - 대한민국 치킨展, 정은정 지음