고급 생선 메로, 집에서 어떻게 먹는게 좋을까?
분위기 좀 있는 일식집에 가면 만날 수 있는 메뉴 중 하나가 메로구이다. 또 다른 말로는 비막치어라고 한다. 우리나라와 일본 등에서 주로 메로라 불린다 하는데, 듣기에는 메로가 일본어 인가 싶은데 그렇지 않다.
메로, 비막치어는 이름은?
영어로는 파타고니아 이빨고기 (Patagonian Toothfish)이다. 어원에 대해서는 몇 가지 설이 있지만 정설은 없는 것 같다.
일식집에서 주로 보이고 이름이 메로라 왠지 일본 이름인가 싶은데, 그렇지 않다. 주 어획국 중 하나인 남미에서 메를루짜니그라 (Merulaza Negra)라 불려서 메로로 통용되고 있다는 설이 가장 보편적인 것 같다.
또, 위키백과에 따르면 스페인어로 농어가 'Mero'로 불린다고 하며, 뉴욕타임스 프리미엄판에서 한 수산업자가 미국에서 칠레 농어(Chilean seabass) 대신 더 잘 팔릴 것 같은 이름으로 메로로 정했다고 설명하고 있는데, 실제 프리미엄판은 돈을 지불해야 읽을 수 있기에 확인까지는 못했다.
어쨌든, 메로는 우리나라 정식 표준명은 '비막치어'다. 위에서 언급했던 것처럼 주 어획국이 남미로 차가운 해류가 흐르는 남반구 지역이다. 남극이라는 특수한 환경에서 조업을 해야 하기 때문에 남극해양생물자원보전위원회(CCAMLR)에서 어획량 등을 엄격하게 규제하고 있다.
그런데 의외의 사실은 우리나라도 주 어획국 중 하나인데, 과거 불법조업으로 예비불법어업국으로 지정되는 일이 있었다. (2013년 11월 EU로부터, 2019년 미국 산하 해양대기청(NOAA).
비막치어의 특징은...
이빨고기라 불리는 만큼, 큰 이빨을 가지고 있고 최대 2~3m의 몸길이와 100~200kg 정도의 중량까지 성장이 가능하다고 한다. 서식처는 남극해로 차가운 물에서 오랫동안 성장하는 특성을 가졌다. 수명은 대략 50년.
메로는 사실상 우리나라에서 조업을 하더라도 외국으로 수출을 많이 하기 때문에 국내에서는 흔히 보기 힘든 생선이었다. 요즘이야 냉동으로 구매가 비교적 쉬운 편이지만, 과거는 일식집에서 가끔 만날 볼 수 있었다. 귀하다 보니 간혹 '기름치'가 메로로 둔갑하는 일이 종종 있었다.
조림 등으로 나오면 기름치를 구분해 내기 쉽지 않았는데, 문제는 기름치에는 왁스 에스테르 성분이 있어 설사나 복통을 일으킬 수 있기 때문에 문제가 되었었다. 외국은 1970년대부터 기름치를 먹지 못하는 생선으로 구분하고 수입 등을 금지했지만, 우리나라의 경우는 2012년부터 금지하였다. 하지만, 그 이후에도 몇 년간은 불법 유통한 기사를 종종 볼 수 있었는데, 최근에는 보지 못했던 것 같다.
https://www.hankyung.com/society/article/201609075444H
'메로구이'로 속여 판 '기름치' 뭐길래…알고보니 세제·왁스원료 '충격'
'메로구이'로 속여 판 '기름치' 뭐길래…알고보니 세제·왁스원료 '충격', 왁스 원료 기름치
www.hankyung.com
어떻게 먹는 게 가장 맛있을까?
국내에 유통되는 양도 그리 많지 않지만 모두 냉동이다. 즉, 실제 조리해 먹는데 조리법에 다소 한계가 있다.
또, 기름이 많아 손이 미끌미끌해 손질하기가 어려울 정도다. 다만, 냉동 제품을 사게 되면 냉장실에서 충분히 해동시키고 비늘을 제거를 꼭 해야 하는데 비늘이 거의 철갑을 두른 갑옷과도 같은 수준이다.
맛이야 기름지면서 담백한 양면을 가졌다. 보통 스테이크 형태로 구워서 데리야키 소스 스타일의 같이 먹는 게 가장 보편적이고 이상적인 형태다. 사실 그 외의 조리법으로는 실제 구워 먹는 정도였고 대부분 해당 조리법을 사용해서 먹었다.
집에서도 냉동 제품을 사서 손질 후 에어프라이어에 조리하면서 중간에 계속 소스를 발라주면 훌륭한 요리가 된다. 이때, 데리야키 소스가 없다면, 심플한 버전으로 간장, 쯔유, 설탕, 물엿, 미림(없으면 pass), 굴 소스 조금(없으면 pass), 다진 마늘 조금 정도를 적당히 넣고 조려 내면 된다. 귀찮다면 역시 기성소스를 활용하는 것이 best!
