쫄면이 쫀득하고 질긴 이유는 뭘까?

쫄면의 유래와 쫄면 식감의 비밀

 
얼마 전 회식 때 일이다. 2차로 치킨과 쫄면이 나온 세트 메뉴를 먹는 중에 쫄면이 인천으로부터 시작되었다는 이야기가 그 발단. 인천 부심이 있던 그 자리 멤버로부터 시작된 쫄면 이야기... 
 
그리고 또 궁금했던 것이... 쫄면은 밀가루로 만들었다고 하는데 왜 쫄깃 한가였다. 그 궁금증을 풀어보자. 
 

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쫄면의 유래 

 
많은 매스컴에 언급된 대로, 1970년대 '광신제면'에서 실수로 만들어졌다는 설이 가장 유명하다. 직원이 면을 뽑은 사출기에 원래 냉면용이 아닌 다른 것을 끼워서 실수로 쫄면정도의 굵은 면발이 나온 것이 그 시작이다라는 설이다.
 
실수로 나온 면을 버릴 수도 없어, 이웃 분식점에 주어서 그 주인이 고추장 양념을 비벼 팔아 지금의 쫄면이 탄생했다는데, 이 이야기에서 가장 궁금한 것 중에 하나는 그 분식점에 대한 정보는 없다는 것이다. 또, 하나 의문은 사출기 체를 다른 것을 끼웠다고 하는데 그렇다며 원래 두꺼운 것은 무엇을 뽑는 사출기인지 설명이 전혀 없다. 
 
지금의 냉면과 쫄면은 사실상 면의 재료도 달라, 광신제면에서 처음 생겨났다는 설은 사실 신빙성이 부족하다. 
 

광신제면 간판

 
또 다른 설은 삼성 식품 공업사에서 두껍고 질긴 면발을 개발하여, 중구 인현동에 있는 맛나당이라는 분식집에 납품을 하며 팔게 된 것이 시초라는 설이다. 처음에는 시식한 학생들이 너무 질기다는 평을 내놨는데, 이후 음식에 쫄면이라는 이름을 붙이고 양념을 개발해 차츰 인기가 생겼다 전해진다. 
 
그 이후, 신포동에서 신포 우리 만두를 운영하던 박기남 회장이 연구를 거듭해 면발을 더욱 쫄깃하게 하고, 색다른 고추장 양념을 만들어 판매하면서 쫄면이 대중적 인기를 얻게 되었다 한다. 
 
어쨌든, 광신제면의 이야기는 말 그대로 뭔가 극적인 재미와 양념이 들어간 것이고, 사실상 쫄깃한 면을 만들기 위한 노력에 의해 지금의 쫄면이 만들어졌다는 것이 타당한 추론이 아닐까 싶다. 
 
 
아래 기사에서는 우연으로 시작해 많은 노력으로 쫄면이 탄생했다고 하는데, 서두에서 이야기했듯이 두 가지 설에서 어느 것이 더 신빙성 있는지는 조금만 생각해 봐도 알 수 있을 것 같다. 
 
https://www.yna.co.kr/view/AKR20220105122600065

[면요리 발상지 인천] ②쫄면, 우연에 필연을 더한 결실 | 연합뉴스

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쫄면의 더 쫄깃 한 이유?!

 
쫄면이나 냉면 면발이 쫄깃한 비결은 제조 과정에 있다고 한다. 쫄면의 반죽에  반죽 단계부터 섭씨 130~150도의 뜨거운 열로 익히면 밀가루나 전분의 차지고 끈끈한 성질(점성도)이 높아지고, 사출기로 강한 압력을 가해 뽑아내면 면이 조밀해져 질겨진다는 설명이다.
 

쫄면 성분표

 
전문가에 따르면, "쫄면은 떡으로 치면 가래떡과 같은 방법으로 만들어진다"며 "재료에 상관없이 반죽 단계의 가열 여부와 사출 과정에서 압력을 가하는 강도에 따라 쫄깃한 정도가 결정된다"라고 설명하는데 그와 함께 쫄면에는 호화된 전분이라 던가 구아검이 들어가 그 쫄깃함을 더 증가시켜 준다. 
 

집에서 해 먹은 쫄면

 
이에 반해 우동이나 생면은 열을 가하지 않고 반죽한 후 롤러로 밀어 면을 만든 후 끓는 물에 살짝 익힌다. 따라서 면발의 점성도나 조밀성이 낮아 쉽게 끊어진다.
 
 

밀가루 속 글루텐의 비밀...

 
자장면이나 우동 면발 - 주재료는 밀가루, 소금, 탄산나트륨 등으로 반죽을 길게 늘여 국수 가락으로 만들어 낸다. 밀가루가 가지고 있는 글루텐 성질을 잘 살려야 쫄깃한 식감을 낼 수 있다. 글루텐의 격자 구조가 더욱 치밀해질수록 쫀쫀해지는 것인데 이때 알칼리수를 쓰게 되면 그 점성과 신축성이 더 높아진다. 
 

냉우동면

파스타면

 
그래서 과거 중국 국수 발상지라 할 수 있는 화베이 지역의 지하수가 알칼리 수(水)였다는 일화가 있다. 
 
쫄면의 유래가 불명확할지는 몰라도 면이 갖고 있는 식감과 포만감으로 면 요리는 그 무엇이든 늘 먹고 싶은 음식이 아닐 수 없다. 밀이라는 곡물의 특성이 가루를 내서 먹어야 하는데 적합하다 보니 각국에서 다양한 면의 타입으로 지역색을 담아 발전한 것도 참 신기한 일이다. 누들로드에 따르면 중앙아시아로부터 그 시작이었다고 하는데, 면의 모양과 재료의 변형 역시 매우 다양하다.